前人留給現代人降血脂、降血糖、抗疲勞等等多功效的聖品－紅麴

紅麴是什麽？

紅麴（Red Yeast Rice），又名赤麴、丹麴、紅麴黴菌（Monascus purpureus）；Mon，意思是「單一」， ascus，意思是「囊」，purpureus ，意思是「深紅」，意思就是「單一深紅色的子囊」。在日本稱為 beni koji 或 anka koji，歐美則以 red yeast rice 稱之。

紅麴菌廣泛存在於穀類、澱粉、新鮮牧草、泥土和松樹根組織中，在中國使用超過千年以上。

西元 965 年，北宋陶穀在《清異錄》上記載：「孟蜀尚食（五代十國的後蜀），掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進，注云『酒骨糟』也。」這裡的「紅曲煮肉」指的就是用紅麴烹調肉類。

而台灣使用的紅麴菌紀錄，據傳始於鄭成功自福建引進製酒匠來台。在台的日本學者齊藤賢道（さいとうけんどう）於西元 1908 年由紅麴中分離出紅麴菌，西元 1930 年中澤亮治（なかざわりょうじ）及佐藤喜吉從台灣民間使用的紅麴中分離出優良的菌種，命名為 Monascus anka，其名稱「anka」乃紅麴的閩南語發音。

紅麴自古以來以下四種用法最為常見：

一、天然色素

古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅麴是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素，因為在所有已知的天然色素中，紅麴色素相對比較穩定（熱、酸、高鹽、高糖以及鹽基物），酸鹼值的耐受度範圍大（pH 3 ~ 12），不容易褪色，因此常用於幫食物染色，亦可保持食品的鮮度。

傳統節日當中常會出現的「紅蛋」、「紅龜粿」及「紅湯圓」等傳統食物，便是透過紅麴色素染上喜慶的顏色，藉以滿足視覺觀感並刺激食慾。

紅麴菌所產生的色素有紅色的紅麴紅胺素（Monascorubramine）與紅斑胺素（Rubropunctamine）、橙色的紅麴紅素（Monascorubrin）與紅斑素（Rubropunctatin），以及黃色的紅麴黃素（Ankaflavin）與紅麴素（Monascin）。

二、抗菌保鮮

紅麴抑菌防腐的功效早於明朝末年宋應星其所著《天工開物》有介紹紅麴的防腐效果：「凡丹麴一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最腐朽物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也」。

紅麴的紅麴內酯、紅麴紅素（Monascorubrin）與紅斑素（Rubropunctatin）可殺死大腸桿菌（E. coli）、痢疾桿菌（Bacterium dysenteriae）、假單胞菌屬（Pseudomonas）及枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）。

西元 1979 年東吳大學黃顯宗（Hin-Chung Wan）教授從紅麴中分離出一種抗菌化合物 Monascidin A，可抑制桿菌屬（Bacillus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）及鏈球菌屬（Streptococcus）生長。

西元 1995 年學者 Blanc 等人證明純化的 Monascidin A，其結構與檸檬黃青黴（ Penicillium citrinum）培養液中被分離出來的橘黴素（Citrinin）分子相同，同時也印證了古人使用紅麴防止食物腐敗的智慧。

三、釀酒

紅麯酒自古以來為癒病健身的名酒，是由紅麴菌和酵母菌一起合作的。紅麴菌能夠將糯米中的澱粉分解為單醣，而酵母菌隨後繼續進一步轉化為酒精。

福建地區在中國是屈指可數的糯米產地，按福建的方言，「糯」與「老」的母音相同，發音近似，因此將糯米酒讀作容易發音的老米酒，並一直沿襲下來，再加之色調鮮紅的濃厚味道，因而略之稱作老酒。

北宋醫學家莊綽在其作《雞肋編》下卷中就寫到「江南、閩中公私醞釀，皆紅麴酒」。南宋末年《事林廣記》中就提到了「造紅麴法」和紅麴酒的「東陽醞法」。

浙江台州天台縣是浙江紅酒的主要產地，元朝《居家必用事類全集》與元末明初的《易牙遺意》中則分別記錄了「天台紅酒」和「建昌紅酒」的製作方法。

而台灣最早紅麴酒是在清治末期的宜蘭縣，西元 1909 年出身製酒世家的林青雲運用他先祖在安溪學習得來的紅麴米釀酒法，成立「宜蘭酒廠」，開始量產「安溪老紅酒」。

西元 1946 年，宜蘭酒廠將其改名為「紅露酒」，西元 2006 年縣民公投，擄獲 98% 的縣民支持，故明訂紅露酒為「宜蘭縣酒」，首開全台先例。

四、入藥

元朝吳瑞所著的《日用本草》所敘之「紅曲釀酒，破血行藥勢」；元朝太醫忽思慧《飲膳正要》曰：「紅曲；味甘、性平、無
毒，健脾、益氣、溫中」。

根據明朝李時珍的《本草綱目》記載：「麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」。

隨後，明朝末年宋應星其所著《天工開物》及朱丹溪《本草衍義補遺》記載「紅麴，活血消食，健脾燥胃，治赤白痢，下水穀，陳久者良」。繆希雍著《神農本草經疏》道：「紅麴，消食健胃與神麴相同，而活血和傷唯紅麴為能，故治血痢尤為要藥」。

清代汪昂《本草備要》：「入營而破血，燥胃消食，活血和傷，治赤白痢，跌打損傷」。汪紱《醫林纂要》：「解生冷物毒」等均有紅麴藥效之記載。

在傳統藥用功效上，被認為能有助於改善循環與消化系統。

所以今天主要來討論的就是：

紅麴為什麼有效？

日本東京農工大學的遠藤章（えんどうあきら）教授，於西元 1979 年從紅麴菌（Monascus ruber）培養液中分離出 Monacolin K 具抑制膽固醇合成活性。

西元 1980 年學者 Alberts 等人發表研究指出從土麴菌（Aspergillus terrers）發酵液中也能分離得到 Mevinolin，西元 1985年日本學者遠藤章等人又分離到 Monacolin L、X、J、M 等相同基本結構化合物，也都有降低膽固醇生物活性。

而美國約瑟夫．裏歐納德．戈爾茨坦（Joseph L.Goldstein）及麥可．斯圖亞特．布朗（Michael S.Brown）教授於西元 1984 年成功找出 Monacolin K 抑制膽固醇合成作用機轉，主要是它能抑制羥甲基戊二酰輔酶 A 還原酶（HMG-CoA Reductase）的作用，而後隔年共同獲得諾貝爾獎。

其結構與膽固醇合成之速率決定步驟所需酵素 HMG-CoA reductase 還原酶結構相似，故會與 HMG-CoA Reductase 產生競爭，使 Mevalonic Acid 無法形成而抑制體內膽固醇合成。自此之後，紅麴，便廣泛的被開發成健康保健食品。

膽固醇的種類

膽固醇由不同的「載體」（也稱為脂蛋白）攜帶到全身，高膽固醇沒有任何症狀，需要進行血液檢查以確定你是否患有此病，驗血會告訴你血液中「好」和「壞」膽固醇的水平。

最常見的兩種是：

「壞」膽固醇–低密度脂蛋白膽固醇（Low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）
LDL 膽固醇是「壞的」，因為如果攝入過多，它會粘在動脈壁上，正常值應小於 160 mg/dl
「好」膽固醇–高密度脂蛋白膽固醇（High density lipoprotein cholesterol，HDL-C）
HDL 膽固醇是「好」的，因為它可以清除血管中的「壞」膽固醇，正常值應該大於 35 mg/dl

三酸甘油脂是體內最常見的脂肪形式，在血液中儲存和運輸脂肪。

高總血膽固醇是衡量血液中所有膽固醇和三酸甘油脂的指標，是患心臟病的危險因素。

「壞」膽固醇為什麼壞

我們的器官都需要血液供應充足的氧氣和養分才能正常運作，然而血液中的低密度膽固醇可能堆積在血管壁形成斑塊，導致動脈粥狀硬化，所以被稱為「壞膽固醇」。

洪惠風醫師指出，心臟的血液供應來自冠狀動脈，冠狀動脈狹窄初期通常沒有症狀，但是當冠狀動脈狹窄的狀況越來越嚴重，心肌便無法獲得足夠的血液供應。

隨著血管斑塊增厚，冠狀動脈會逐漸狹窄，並導致血流減少，稱為狹心症。

更可怕的是血管斑塊突然破裂，因為血管斑塊破裂時會促使血栓形成，血栓可能使血管完全阻塞，而造成心肌梗塞。

除了造成心肌梗塞之外，動脈粥狀硬化還可能造成腦中風，導致嚴重後遺症。

經過一連串研究，美國默克又稱默沙東（Merck Sharp & Dohme）藥廠在西元 1987 年上市的降血脂新藥美乏脂（Mevacor），所含有效成分 Lovastatin 即是以 Monacolin K 為主的降低血膽固醇製劑產品。

日本第一三共（Daiichi Sankyo）藥廠的降血脂藥美百樂鎮錠（Mevalotin）為西元 1994 年全日本第一大暢銷藥品，其中所含有效成分 Pravastatin 即是 monacolin K 的構造類似物。

不過在當時還不知道 Monacolin K 跟 Lovastatin 基本上就是相同的化合物，後來才有「小蝦米與大鯨魚」的故事（後面有敘述）。

與紅麴有關的研究：

一、降膽固醇、預防心血管疾病

在西元 2015 年一篇論文提到，在對 20 項隨機對照臨床試驗（Randomized Controlled Trial，RCT）的統合分析來驗證了紅麴的降血脂作用，在 6,663 名受試者中，紅麴每天使用在 1,200 mg ~ 4,800 mg 之間（裡面含 Monacolin K 4.8 ~ 24 mg）統計分析顯示，與安慰劑相比：

低密度脂蛋白膽固醇（Low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）降低約 14.7% ～ 48.2%；
三酸甘油酯（Triglyceride，TG）降低15% ～ 46.3%；
高密度脂蛋白膽固醇（High density lipoprotein cholesterol，HDL-C）增加 0% ～ 17.4%。
與中等強度 Stain 類藥物（Pitavastatin 40 mg、Simvastatin 10 mg 和 Lovastatin 20 mg）相比，LDL-C 降低效果差不多。

其他學者在其他期刊發表顯示紅麴無論單獨使用紅麴或合併其他產品使用，都不會增加高血脂症患者發生不良事件的風險。

根據台灣衛生福利部公布的《紅麴健康食品規格標準》，自紅麴健康食品所攝取的 Monacolin K，每日至少應達到 4.8 毫克以上，但不得超過 15 毫克。

二、降血壓

西元 1986 年學者辻啓介在日本農業化學學會會議上指出，長期服用紅麴可減少先天性高血壓老鼠（Spontaneous Hypertension Rats）血壓升高；

西元 1987 年學者 Kohama 等人發現其中之降血壓物質為紅麴產生的 γ-胺基丁酸（γ-Aminobutyric acid，γ-GABA）和乙醯膽鹼（Acetylcholine）；

西元 1992 年學者辻啓介等人在日本營養學雜誌發表指出在飼料添加 0.2 ～ 0.3％紅麴培養物可使患有先天高血壓症老鼠之血壓由超過 200 mmHg 降至 180 mmHg 以下；西元 1995 年日本學者井上清發表讓在醫院裡的高血壓患者使用高濃度 GABA 的保健紅麴，能使白天活動時段最高血壓會超過 180 mmHg 的患者降至 160 mmHg 以下。

其他各項好處

目前紅麴還有許多具功效的物質陸續被發現，例如具防癌的 Ankaflavin、能保護肝臟與清除氧化物質 Dimerumic Acid ，以及如降血糖、抗疲勞、改善阿茲罕默症類澱粉蛋白沉積所造成的記憶、學習能力下降、預防高脂飲食所造成之肥胖等等的研究。

另外，在餵食紅麴米的母雞發現可降低其雞蛋、雞肉中膽固醇含量。

紅麴發酵技術

傳統的紅麴製作需要將糯米浸泡在水中一天，然後煮熟。因為紅麴菌嗜酸性，因此在種菌之前先用醋或明礬溶液酸化米。然後附著於米上在 33 ～ 42 °C 下培養 2 週。

由於紅麴菌與其他微生物相比，其生長速度和產生孢子的能力都較差，使得傳統紅麴生產技術較費功夫，米可能會受到環境和手工翻動的污染。攪拌和浸水的人工成本較高。

目前紅麴發酵生產研究，不外乎使用液態或固態之發酵法；

固態發酵（Solid-State Fermentation，SSF）

固態發酵製程是指利用固態的基質，在有限的含水量下進行微生物培養。也可以用其他的物質做為基質，包含麵包、麩皮、其他穀物或農業廢棄物。固態基質具有多孔性（Porosity），有利紅麴菌絲生長攀附和穿透。

通常使用在來米作為培養紅麴，其直鏈澱粉含量高達 70 %，黏性低且容易吸收水分。經過 8 ~10 天的發酵後其澱粉含量會逐漸減少，而蛋白質與脂質含量會上升，並產生色素及其他次級代謝物。

以固態發酵方式培養紅麴的優點為較接近天然生長的環境、生產成本低、設備需求不高、易管理、產出廢水少和代謝物濃度較高，在小規模的生產上具有絕對的優勢。但固態發酵所需的培養時間較長、不易放大生產及培養環境因子控制較困難，且容易受到其他真菌或細菌汙染。

液態深層發酵（ Submerged Fermentation，SmF）

紅麴傳統液態發酵的典型例子為紅露酒-將紅麴與酵母菌共同培養發酵，產生具獨特香氣及風味的釀造酒。

相較於傳統固態式發酵，雖然液態發酵所需的生產設備成本較高，但可以對製程參數進行多樣的有效控制，確實掌握代謝物途徑的進行方向，適合定向生產。液態發酵的缺點為紅麴菌體和代謝物濃度較固態發酵為低，且有廢水處理與產物回收不易等問題。

目前廠商多以固態發酵生產，因為以固態培養發酵生產紅麴可生成較高量的 Monacolin K，而液態培養之 Monacolin K 生成量較少；

另外固態培養產生的橘黴素比液態培養低 1000 倍（分別為 0.018 μg/g 和 19.02 μg/g）。

在大多數亞洲國家，紅麴通常採用傳統方法生產。過去在發酵過程中面臨的人力問題，以及培養需較大面積、高難度操作技巧、品質控制不易等問題，都由於發展出新穎 e 化設計的大型固態發酵槽迎刃而解了。

因為生產流程機械化，可以掌握培養環境因素，控制溫度且可適時給水，縮短培養時間和培養時減少污染機會，使得產品純度提高且品質均一。

橘黴素是什麼

真菌類會利用植物體表面的傷口或損傷入侵植物外，也會產生酵素、毒素、生長調節劑等化學物質協助真菌體寄生於植物體，可以影響植物細胞的特定生理機能，造成植物病害加劇。

橘黴素（Citrinin）可由麴菌屬、青黴菌屬、紅麴菌屬等黴菌產生，大多伴隨紅色素的生成而產生；橘黴素可抑制革蘭氏陽性菌如鏈球菌、芽孢桿菌等食物腐敗菌的生長，因此古人也用來做為肉品的防腐劑。

對菌好但是對你不好

對人體的腎臟有毒害作用，可引起腎臟腫、尿量增多、腎小管擴張、上皮細胞變性壞死，所以也稱為腎毒素。

改善發酵條件也是控制橘黴素的方法之一，如調配培養基的成份（降低氮源含量並提高碳源含量），可改變橘黴素生成的代謝路徑，可降低橘黴素的生成；或是將發酵環境的 pH 值控制在 4.5 以下，也能有效抑制橘黴素的生成。

依照衛生福利部食品藥物管理法第三十八條底下「食品中真菌毒素限量標準」規定，橘黴素的限量在紅麴色素為 200 ppb 以下，原料用紅麴米為 5 ppm 以下，使用紅麴原料製成之食品為 2 ppm 以下。

紅麴副作用：

目前被報導過的副作用主要是胃腸道，如胃痛、脹氣等問題。如果有發生上述狀況，請減量使用或暫時停止使用，並且尋求協助。

注意事項：

由於紅麴中的 Monacolin K 的結構以及降膽固醇的機制，與醫師常開的降膽固醇 Statin 類的藥物可說是高度重疊，因此已經有服用 Statin 類藥物患者不要補充紅麴保健品。
另外如果你是慢性病患者，請在食用紅麴保健品前諮詢醫生，以確保安全。

如何挑選紅麴產品：

ㄧ、挑選含有 Monacolin K 的有效成分

紅麴的成分中，最廣為人知的就是紅麴菌種發酵產生的莫那可林 (Monacolin K)，因為它與史他汀（Statin）的結構相似，研究顯示可能有助於降低血中總膽固醇的含量。

根據台灣衛生福利部公布的《紅麴健康食品規格標準》，自紅麴健康食品所攝取的 Monacolin K，每日至少應達到 4.8 毫克以上，但不得超過 15 毫克。

二、橘黴素的含量

紅麴若是發酵過程處理不當，橘黴素很容易超標。食藥署曾抽驗台灣 199 件紅麴產品，並未檢出污染的橘黴素。

目前紅麴保健品的規範中，橘黴素的日攝取量應小於 2ppm 以下，因此選購時建議看清標示，或是直接詢問商家橘黴素的含量或檢驗報告。

三、採用的發酵技術

目前較常見的技術是「固態醱酵」法，固態發酵紅麴米能夠保留較完整的營養及活性成分並減少橘黴素的產生。

四、是否有健康食品認證

有第三方單位來幫忙把關商品，如 SGS 可檢驗是否含重金屬、西藥、農藥等，製造商也須通過 HACCP、ISO22000 等驗證，同時最好不含橘黴毒素、不用紅麴色素，才不會對身體造成負擔。

路邊販賣的紅麴製品，多數為紅麴風味食品，並不見得有所其宣稱的效果；如果能拿到俗稱小綠人的「健康食品」標章，通常會拿到的是「調節血脂」的認證，也是選擇的重要參考指標。

小蝦米對抗大鯨魚的小故事

Pharmanex 推出的紅麴清醇膠囊，由於能有效降低膽固醇及三酸甘油脂，對防治心血管疾病有明顯功效，而且沒有使用藥物所造成肌肉酸痛的副作用。推出不到一年，就擠進全美年度暢銷營養補給品前 20 名，因而也引起諸多大藥廠關注。

美國默克藥廠銷售一款藥品 Mevacor（Mevacor 的活性藥物成分就是 Lovastatin），Pharmanex 這款產品影響到此藥的銷售量。所以默克藥廠向食品藥物管理局（FDA）提出「Pharmanex 的紅麴清醇膠囊究竟應以藥品或營養補充品列管？」的質疑，究竟應以一般營養品上架？亦或透過醫院、藥局等由藥師專業把關的通路販賣？

FDA 開始對紅麴清醇膠囊展開調查，也讓正要起步的 Pharmanex 陷入官司纏訟。雖然紅麴清醇膠囊不論在品質、安全性及副作用議題上已一一通過檢驗，但 FDA 卻認為，雖然紅麴是使用很久的食物，但因其標準化後每食用 4.8 mg 的紅麴清醇膠囊中會含有 5mg Lovastatin，是以其降脂的作用和機制，應視為藥品列管。

Pharmanex 則反駁道：

「紅麴雖然含有 5mg Lovastatin，但是這個是紅麴裡面自然產生的非故意添加，而且經過雙盲實驗結果顯示降膽固醇效果與使用 20mg Lovastatin 相當。我可沒有添加 20mg Lovastatin 在此裡面！有這樣的效果一定是紅麴產品裡面其他物質的作用！請法官大人明察！」

結果這場小蝦米對大鯨魚的戲碼竟然贏了

西元 1999 年 2 月，美國聯邦法院第一次判決 Pharmanex 獲勝，於是使 Pharmanex 和產品知名度大開；當時一項針對美國成年人所做的調查顯示，高達 60％受訪者都聽過「紅麴清醇膠囊」。

Pharmanex 贏了前面兩次官司，FDA 仍繼續上訴到美國最高法院；西元 2000 年 7 月，最高法院推翻了地方法院的裁決，發回更審。

法官除了認同 FDA 的藥品主張外，同時也於判決書中闡述，基於法律整體的解釋並考量新藥研發的誘因，《膳食補充品健康與教育法案》（The Dietary Supplement Health and Education Act，DSHEA）定義中所述「物品（Article）」，包括最終核准的藥品及其有效成分。

最後，FDA 要求 Pharmanex 改變配方，Pharmanex 在美國販售的紅麴清醇膠囊中新配方含有 Policor（多二十烷醇），這是一種「以蜂蠟為基礎」的專有成分，可抑制肝臟中膽固醇的合成；美國以外地區則仍可維持原配方。

小林製藥「紅麴」事件

寫在後頭，最近日本小林製藥「紅麴」保健食品風暴持續擴大，死亡累計 5 人、住院治療 114 人，消費者來電超過 1.5 萬通。日本大阪市政府已經勒令小林回收 3 種約 100 萬個產品。

同時日本保健公司 DHC 銷售到台灣的「濃縮紅麴」膠囊和台灣本土保健食品廠大醫生技的「大研生醫納豆紅麴 Q10 膠囊」，也因為這項產品有使用小林製藥紅麴原料雙雙都宣告回收產品。

日本厚生勞動省最新公布，問題保健品中發現軟毛青黴酸（Puberulic Acid）這種的未預期物質，是由青黴菌生成的天然化合物，毒性相當高。

恐懼是會蔓延的

東京都消費生活中心諮詢課長高村淳子：「就算不是紅麴，民眾看到有紅字的成份，或是擁有同樣效果的他牌產品，都會感到害怕。」

安全比有效更重要

回頭看，6S 品保真的很重要，安全絕對會比有效更重要。每一次產品的原料檢驗、成品檢驗都不能少，這一點公司目前做的很好，很感恩。

我不會因為別人的過錯就要消費他們，大肆宣揚我們家的最好，沒有買我們家的就容易發生事情；反之我是感到難過，同時也戒慎恐懼，畢竟消費者信任你才買，任何失誤都不能發生，因為寶貴生命的流逝都有可能發生在每一次的疏忽上。

延伸閱讀：

Nu Skin 用 6S 的承諾來守護你的健康

為什麼 Nu Skin 敢說他們以製藥的標準來開發營養補充品？

參考資料：
01.MedSchool/紅麴是什麼？專家說明紅麴功效與副作用(最後一項很重要!)
02.食力/潘子明/保健食品當紅炸子雞「紅麴」中的橘黴素，到底安不安全？
03.韋恩的十農生活/韋恩/紅麴的功效與禁忌? 紅麴能降血脂、抗三高、預防腦老化嗎 ?
04.科學發展441期/潘子明/創造古寶的新價值——紅麴
05.臨床生藥學第25卷第4期/陳怡孜、戴俊典、林育、鄭奕帝、謝右文/由現代藥理與傳統功效看中藥紅麴
06.郭建志/淺談真菌之毒素
07.食力/黃錦城、廖啟成/食物中毒最常見的兇手：微生物汙染
08.ILSI社團法人台灣國際生命科學會/陳樹功/2023年第3期-美國膳食補充品真難管
09.中時新聞網/栗筱雯/製藥紅麴已釀5死產品恐含劇毒「軟毛青黴酸」
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