紅麴是什麽?
紅麴(Red Yeast Rice),又名赤麴、丹麴、紅麴黴菌(Monascus purpureus);Mon,意思是「單一」, ascus, 意思是「囊」,purpureus ,意思是「深紅」,意思就是「單一深紅色的子囊」。在日本稱為 beni koji 或 anka koji,歐美則以 red yeast rice 稱之。
紅麴菌廣泛存在於穀類、澱粉、新鮮牧草、泥土和松樹根組織中,在中國使用超過千年以上。
西元 965 年,北宋陶穀在《清異錄》上記載:「孟蜀尚食(五代十國的後蜀),掌《食典》一百卷,有賜緋羊。其法以紅曲煮肉,緊卷石鎮,深入酒骨淹透,切如紙薄乃進,注云『酒骨糟』也。」這裡的「紅曲煮肉」指的就是用紅麴烹調肉類。
而台灣使用的紅麴菌紀錄,據傳始於鄭成功自福建引進製酒匠來台。在台的日本學者齊藤賢道(さいとう けんどう)於西元 1908 年由紅麴中分離出紅麴菌,西元 1930 年中澤亮治(なかざわりょうじ)及佐藤喜吉從台灣民間使用的紅麴中分離出優良的菌種,命名為 Monascus anka,其名稱 「anka」乃紅麴的閩南語發音。
紅麴自古以來以下四種用法最為常見: